Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po'di prezzemolo tritato. Al momento di ritirarlo dal fuoco, spremetevi sopra dell'agro di limone e servitelo caldo.
La cucina di famiglia
Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
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Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente
Prendete fegatini intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi alquanto concentrato.
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Prendete fegatini intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, del limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo, sugo di
Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta, ritiratela con la mestola bucata e mettetela da parte. Allora prendete il pollo, spezzatelo, e friggetelo nell'unto che vi è rimasto. Allorché sarà rosolato, metteteci di nuovo la suddetta cipolla, conditele con sale e pepe, e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso e sugo di pomodoro per finire di cuocerlo.
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Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo.
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Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitelo nei luoghi dove l'avete tagliato, per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i residui del lardo, nonché la cipolla, la carota e il sedano.
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al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per
Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le vertebre, e ripiegatela sul petto del germano.
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Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le
Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi sopra il germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le parti, finite di cuocere aggiungendo acqua a poco a poco.
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Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
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Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con
Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano, prezzemolo, olio e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta.
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Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano
Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagliuolo, e fatela cuocere in tutto come abbiamo già detto al Num. 347 per la lepre.
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Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
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abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
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Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
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Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le
Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d'aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nella ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e allorché saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli grondanti di acqua fresca, nella quale li avrete tenuti in molle fino allora.
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Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d'aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio
Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l'uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll'intinto stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
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acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di
Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo, di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
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Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini.
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Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben ripuliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son ben cotti potete servirli in un piatto, contornati di crostini di pane imburrati.
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Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben ripuliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po'di pepe, e fate cuocere, rimestando più volte.
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Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
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Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Prendete il collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipolla, sedano, carota, sale e pepe, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
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Prendete il collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipolla, sedano, carota, sale e pepe
Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
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Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata
Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini né il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 grammi di prosciutto tagliato a striscioline, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
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cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per
Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e 2 uova sbattute; mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell'interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
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'interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in
Tolta la pelle e sventrata la lepre, togliete le pellicole più grosse dai muscoli esterni e tagliatela a quarti, che lardellerete con dei pezzetti di lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe.
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa 2 ore: indi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pangrattato ed arrostitelo allo spiede, o sulla gratella, ungendolo più e più volte collo stesso condimento.
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Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una cipolla trinciata ed un pizzico di sale, lasciando soffriggere per 10 o 12 minuti.
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cipolla trinciata ed un pizzico di sale, lasciando soffriggere per 10 o 12 minuti.
Lasciate rosolare in cazzaruola con olio una cipolla trinciata, 5 o 6 pomodori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente per circa tre quarti d'ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll' intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
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Lasciate rosolare in cazzaruola con olio una cipolla trinciata, 5 o 6 pomodori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente per circa tre
Tritate sottilmente una cipolla con un poco di sedano e prezzemolo; ponete il tutto in una cazzaruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi poi sugo o conserva di pomodori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l' intingolo a fuoco lento, e servitevene per condire paste asciutte di magro.
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Tritate sottilmente una cipolla con un poco di sedano e prezzemolo; ponete il tutto in una cazzaruola con olio abbondante e sale; lasciate
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
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Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal fuoco e aggiungetevi agro di limone e 2 acciughe tritate.
La cucina di famiglia
Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con
Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
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Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
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Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
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Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore
Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell'acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose: sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i fuselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto ristringere.
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odorose: sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
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cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio, o con strutto.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
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Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la cipolla sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipolla non molto grossa, affettata
Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d'acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni tanto la carne.
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Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela
Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette del castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con del vin bianco, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato.
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Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e
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